Aminoácidos, péptidos, proteínas

Objetivos

     Conocer y aprender los diferentes aminoácidos, péptidos y proteínas, sus propiedades y en que alimentos podemos encontrarlos, sus beneficios, nomenclatura y estructura.

Introducción

     Aminoácidos, péptidos y proteínas son constituyentes importantes de los alimentos. Suministran los componentes básicos necesarios para la biosíntesis de proteínas. Además, contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son precursores de compuestos de aroma y los colores que se forman durante las reacciones térmicas o enzimáticas en la producción, procesamiento y almacenamiento de alimentos. Otros constituyentes de los alimentos, hidratos de carbono, también participan en este tipo de reacciones. Las proteínas también contribuyen significativamente a las propiedades físicas de los alimentos a través de su capacidad de construir o estabilizar geles, espumas, emulsiones y estructuras fibrilares. El valor de la energía nutricional de las proteínas (17 kJ/g o 4 kcal/g) es tan alta como la de los hidratos de carbono. Las fuentes más importantes de proteínas son los cereales, semillas oleaginosas y legumbres, seguido de la carne y la leche. Además de las plantas y los animales, los productores de proteínas incluyen algas (Chlorella, Scenedesmus, Spirulina spp.), Levaduras y bacterias (una sola célula proteínas [SCP]). Entre las fuentes que utilizamos C son la glucosa, la melaza, almidón, licor de sulfito, aguas residuales, los más altos n-alcanos y metanol. Levaduras del género Candida crece en parafinas, por ejemplo, y el suministro de aproximadamente 0,75 t de proteína por t de hidratos de carbono. Las bacterias de la especie Pseudomonas en metanol acuoso produjeron aproximadamente 0,30 g de proteína por t de alcohol. Debido al alto contenido de ácido nucleico de levaduras y bacterias (6-17% del peso seco), es necesario aislar la proteína de la masa celular. La importancia futura de proteínas unicelulares depende del precio y de las propiedades tecnológicas. En otras materias primas, también, el enriquecimiento de proteínas se produce por varias razones: la concentración de proteínas en la materia prima puede ser demasiado bajo para ciertos propósitos, las características sensoriales del material (color, sabor) no pueden ser aceptables, o de los componentes indeseables pueden estar presentes. Algunos productos ricos en proteínas también son el resultado de otros procesos, en la producción de aceite y almidón. Resultados de enriquecimiento de la extracción de los constituyentes (concentrado de proteína) o de la extracción y posterior separación de la proteína de la solución, por lo general a través de coagulación térmica o precipitación isoeléctrica (aislado de proteína). Concentrados de proteínas y aislados de proteínas sirven para mejorar el valor nutricional y para lograr la mejora de las propiedades físicas de los alimentos mencionados anteriormente. Se añaden, a veces después de la modificación, a los alimentos tradicionales, tales como la carne y los productos de cereales, pero también se utilizan en la producción de nuevos artículos alimenticios tales como carne, pescado y leche sustitutos. Las materias primas en las que se lleva a cabo el enriquecimiento de proteínas incluyen:

•  Leguminosas como la soja y habas;
• El trigo y el maíz, que proporcionan gluten como un subproducto de la producción de almidón;
• Papas; de la savia naturales queda después de la producción de almidón, las proteínas se pueden aislar por coagulación térmica;  
• Los huevos, que son procesados en diferentes huevo entero, productos de clara de huevo y la yema de huevo;
• La leche, que abastece a la caseína;
•  El pescado, que suministra concentrados de proteínas después de extracción de la grasa;
• La sangre de los animales de matanza, que se procesa en harina de sangre, concentrado de plasma sanguíneo y el aislado de globina.
• Las plantas verdes cultivadas para la alimentación animal, por ejemplo, la alfalfa, que se procesan en la proteína de las hojas concentradas a través de la coagulación térmica de las proteínas de la savia de la célula.